Scaldare il latte.

Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e diluire il composto con il latte caldo.Aggiungere il succo di limone e portare alla temperatura di circa 82°C. Filtrare la crema con un passino e aggiungere la scorza del limone.

In alternativa, se lo avete, mettete tutti gli ingrediendi nel Bimby e cuocete per 9 min a 90°C, vel 3-4.

Travasare in una ciotola e far freddare fino alla temperatura di 40 -45°C.

Bagnare lo zucchero semolato con l’acqua e cuocere fino a 118-120°C. Quando la temperatura raggiunge i 110°C cominciare a montare gli albumi. Quindi, aggiungere a filo lo sciroppo bollente e montare la meringa finché appare sostenuta, lucida e con una temperatura quasi tiepida.

Montare 500 gr di panna fresca ma in maniera da ottenere una panna più che semi-montata.

Aggiungere una cucchiaiata di meringa alla crema al limone, lavorando in senso circolare allo scopo di ottenere un composto spumoso e leggero. Travasare metà crema nella meringa, lavorando il compost dall’alto verso il basso. Unire la restante crema.

Aggiungere un terzo della panna al composto e lavorare sempre dall’alto verso il basso. Piano piano versare tutta la crema all’interno e lavorare con delicatezza per non smontare il composto.

Suddividere la crema in stampini monodose e conservare in freezer fino a 15-20 minuti prima di servire.

Una o due ore prima di servire, preparare una ganache al cioccolato bianco facendo bollire la panna e versandola sul cioccolato bianco ridotto a cubetti. Mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Portare in tavola, guarnendo con lamponi freschi e la ganache ganache preparata.