Sciogliere il lievito con l’acqua e con il miele, finché non fa la schiuma (segno che il lievito è bello vispo).

Aggiungere lo yogurt e gli albumi e sbattere ancora per qualche minuto, quindi versare tutte le farine, premiscelate tra loro, e iniziare ad impastare.

Unire il sale e di seguito l’olio, a filo. Lavorare con il gancio a foglia a velocità sostenuta fino a ottenere un composto omogeneo e ben montato.

Versare l’impasto dentro una ciotola unta con abbondante olio di semi e arrotondarlo cercando di formare una palla bella liscia e compatta. Più liscia sarà la superficie più regolare sarà la superficie del panettone dopo la cottura.

Trasferire poi tutto nel pirottino, sbattendolo più volte sul tavolo per rimuovere eventuali vuoti d’aria, coprire con cellophane e mettere a lievitare fino a che il volume non raggiunge due volte e mezzo quello iniziale.

Far lievitare in forno spento con luce accesa per il tempo necessario.

A volume quasi raggiunto, accendere il forno a 160° statico (circa una mezz’ora prima).

Appena prima di infornare, spennellare con tuorlo e un goccio di latte e cuocere per 50-60 minuti (dopo il cinquantesimo, fare la prova stecchino), poi far intiepidire su gratella.

Una volta raffreddato completamente, inserire dentro delle buste per panettone, chiudere bene e far riposare per un giorno.

Tagliare a fettine da 1 cm e farcire a piacere.

Farcire secondo il vostro gusto, lasciando uno strato vuoto tra una farcitura e l’altra in modo che ogni commensale possa servirsi di un sandwich.