Entremet alle nocciole pralinate e pistacchio
per uno stampo da 24cm
Ingredienti
Bavarese al cioccolato bianco e pralinato (dal blog Cooking me softly)
- 170 g di latte intero
- 70 g di tuorli sono circa 4
- 30 g di zucchero semolato
- 160 g di cioccolato bianco
- 80 g di pralinato alle nocciole
- 5 g di gelatina in fogli
- 450 g di panna fresca
Namelaka al pistacchio (dal blog di Pinella Orgiana)
per uno stampo da 22cm
- 100 g di cioccolato bianco
- 100 g di pasta pistacchio di Bronte
- 5 g di gelatina
- 20 g di acqua d’idratazione
- 60 g di latte intero
- 4 g di sciroppo di glucosio
- 240 g di panna fresca
Biscotto alle nocciole (dal blog Cooking me softly)
per uno stampo da 22cm
- 100 g di albumi
- 100 g di zucchero invertito o miele
- 65 g di tuorli
- 13 g di farina
- 13 g di cacao
- 25 g di farina di nocciole
- 20 g di burro
- 20 g di cioccolato fondente 70%
Croccantino al pralinato
per un disco da 22cm
- 60 g di pralinato alle nocciole
- 35 g di cioccolato fondente
- 35 g di wafer al cioccolato sbriciolati
Glassa a specchio
- 210 g di zucchero semolato
- 75 g d’acqua
- 70 g di cacao amaro
- 145 g di panna liquida al 35% di grassi
- 8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
- 40 g di acqua di idratazione
Istruzioni
Preparare la namelaka al pistacchio.
- Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio.
- Idratare la gelatina con l’acqua indicata e farla riposare 10 minuti. Sciogliere il cioccolato bianco in microonde e unirlo alla pasta di pistacchio. Aggiungere il latte, la gelatina e amalgamare con un buon mixer ad immersione (io ho usato il Bimby) per realizzare una buona emulsione.
- Aggiungere da ultimo la panna fredda, mescolare ancora, poi versare in uno stampo ricoperto con pellicola. Si dovrebbe ottenere uno strato da circa 1cm.
- Riporre in congelatore.
Preparare lo strato di croccantino.
- Fondere il cioccolato, poi aggiungere il pralinato, i wafer e mescolare.
- Spalmare in uno strato sottile e uniforme e ricavare un disco di circa 22cm. Mettere a solidificare in frigo.
Preparare il biscotto.
- Accendere il forno a 175°C, statico.
- Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero invertito.
- Setacciare la farina con il cacao.
- Sciogliere il burro con il cioccolato.
- Una volta che è pronto il composto di albumi, incorporare i tuorli e il composto burro/cioccolato.
- Amalgamare.
- Incorporare delicatamente, mescolando con una spatola, la farina con il cacao ed infine la farina di nocciole.
- Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno (io 34,5×21,5 cm) e infornare per 13/15 minuti.
- Lasciar raffreddare e ricavare un disco da 22 cm di diametro.
- Questa preparazione può essere fatta in anticipo, congelando il disco ottenuto.
Preparare la bavarese.
- Sciogliere il cioccolato bianco e tenere da parte.
- Portare il latte a bollore e in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.
- Versare il latte bollente sul composto tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
- Versare la crema inglese ottenuta sul cioccolato, aggiungere il pralinato ed emulsionare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Quando il composto si è quasi completamente raffreddato, aggiungere la panna semi montata in 2 o 3 volte, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.
Montare il dolce.
- Foderare un anello da 24 cm di diametro e alto 5 cm con pellicola e acetato. In alternativa, usate uno stampo liscio in silicone, della stessa misura.
- Versare uno strato di bavarese di circa 1-1,5 cm.
- Inserire il disco di namelaka congelato.
- Coprire con altra bavarese lungo i bordi e circa mezzo centimetro sullo strato di pistacchio. Inserire il croccantino e coprire con altra bavarese.
- Infine, posizionare la base di biscuit, premendo un pochino e finire di riempire i bordi con la bavarese.
- Congelare.
- Al momento di rifinire il dolce con la glassa, sformarlo su una gratella e procedere come indicato qui.
- Dopo averlo ricoperto con la glassa a specchio l’ho decorato con nocciole a metà, granella e fiorellini eduli.
- Riporre nuovamente in congelatore.
- Per servire, tirar fuori il dolce dal freezer circa qualche ora prima e riporlo in frigo.
Note
Rispetto alla ricetta originale di Gianluca Fusto e a quella di Pinella, ho aumentato ancora di poco la gelatina, nella Namelaka al pistacchio.
Il giro-torta di cioccolato l’ho realizzato ricoprendo con cioccolato temperato una striscia di acetato alta 5cm, come mostrato in questo video.
Il giro-torta di cioccolato l’ho realizzato ricoprendo con cioccolato temperato una striscia di acetato alta 5cm, come mostrato in questo video.