DESSERT ALLA CREMA DI NOCCIOLE CON INSERTO DI PERE
Dessert semplice da realizzare, anche se richiede diversi passaggi. L'inserto alle pere e la base biscotto sono di Pinella Orgiana.
Ingredients
Inserto di pere
- 200 g di polpa di pere
- 50 g di tuorli
- 75 g di uova intere
- 50 g di zucchero
- 2 g di gelatina in fogli tipo Paneangeli oppure 2g in polvere
- 75 g di burro
- 25 g di Rum
Namelaka alla Nutella
- 100 g di cioccolato bianco
- 150 g di Nutella
- 6 g di sciroppo di glucosio
- 125 g di latte intero
- 6 g di gelatina granulare 160-180 Bloom se usate la Paneangeli, ne bastano 4g
- 30 g di acqua di idratazione
- 250 g di panna liquida fredda
Base biscotto
- 55 g di tuorli a temperatura ambiente
- 15 g di zucchero semolato prima parte
- 100 g di albumi a temperatura ambiente
- 40 g di zucchero semolato seconda parte
- 45 g di farina debole in questo caso ho usato farina senza glutine
- 25 g di latte intero
- 30 g di olio di semi
Instructions
INSERTO DI PERE
- Pesare la gelatina e idratarla con 10 g d'acqua. Tenere da parte.
- Lavorare il burro in pomata e tenere da parte anch'esso.
- Frullare le pere e pesare circa 200 g di polpa.
- Unire in una casseruola i tuorli con le uova, aggiungere lo zucchero amalgamare senza montare. Versare anche la polpa di pere e portare a bagno-maria fino a circa 85°C.
- Se avete il bimby, potete riunire tutto nel boccale e portare a 85°, vel 4.
- Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e il Rum.
- Fare intiepidire il composto e aggiungere il burro, lavorando la crema con un mixer ad immersione o con il Bimby. Colare la crema all'interno dello stampo e congelare.
NAMELAKA ALLA CREMA DI NOCCIOLE
- Idratare la gelatina con l'acqua indicata.
- Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina idratata.
- Fondere il cioccolato facendo attenzione che non bruci (il cioccolato bianco è molto delicato), unire la Nutella e il latte col glucosio. Amalgamare per bene.
- Una volta intiepidito il composto, aggiungere la panna fredda e amalgamare con un mixer a immersione (o col bimby).
- Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno un paio d'ore.
PREPARARE LA BASE DI BISCOTTO
- Montare i tuorli con la prima parte di zucchero fino ad ottenere una montata chiara e spumosa; quindi montare a neve gli albumi con la seconda parte di zucchero.
- Ottenuta una montata ben strutturata, unire i due composti mescolando con delicatezza.
- Setacciare la farina e unirla con cura lavorando sempre a mano con la spatola dall'alto verso il basso.
- Unire l'olio al latte e versarlo a filo a lato della ciotola, in più riprese.
- Stendere l'impasto su una teglia 30x40 rivestita di carta da forno, aiutandosi con una spatola.
- Infornare a 170-180 °C per circa 10 minuti oppure fino a completa doratura.
- Coprire con pellicola fino al momento dell'uso.
MONTARE IL DOLCE
- Rimuovere l'inserto di pere ben congelato dallo stampo e tenerlo in freezer per il tempo necessario a lavare e asciugare bene quest'ultimo.
- Versarvi la crema Namelaka, spalmandola bene anche sui bordi.
- Spingervi dentro l'inserto di pere e chiudere con la base di biscotto, ritagliata a misura.
- Riporre nuovamente in congelatore per alemno una notte.
- Al momento di decorare, sformare il dolce, e glassarlo o spruzzarlo, come ho fatto io, con burro di cacao bianco.
- Conservare il dolce in frigo per almeno un paio d'ore, prima di servirlo.
Notes
Quando ho pulito e tagliato le pere, ho tenuto da parte i peduncoli, che poi ho congelato e utilizzato nella decorazione.