Semifreddo al caffè

Postare la ricetta di questo semifreddo, oggi, mi sembra addirittura fuori stagione.

Fuori dalla mia finestra solo tuoni, fulmini e saette e più che un gelato, ora, mi andrebbe una cioccolata calda. Ma tant’è…

Ne approfitto per raccontarvi qualcosa dell’ultima lezione del corso di pasticceria, finito ormai 2 mesi fà, che aveva come tema le basi per dolci al cucchiaio.

Ecco… mentre vi offro questo semifreddo, vi racconto cos’è una pate a bombe.

Poi, nei prossimi giorni, potrete scaricare tutti i miei appunti del corso, corredati di ricette, che ho raccolto e ordinato in un libretto.

 

 

La pate a bombe, che costituisce la base di molti semifreddi, è una tecnica che consente di pastorizzare i tuorli.

Per pastorizzare gli albumi, invece, si fa una meringa italiana, come spiegato qui.

Nella pate a bombe i tuorli vengono montati inserendo a filo uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 121°C. Si ottiene così un composto chiaro, gonfio e spumoso, che a quel punto può essere unito agli altri ingredienti che completano la ricetta, non necessitando di ulteriore cottura.

E a questo proposito, vi ricordo che anche nelle preparazioni casalinghe, tipo il tiramisù, non andrebbero MAI usate uova crude, per scongiurare il rischio di contaminazione batterica (salmonellosi ecc).

Normalmente, lo sciroppo è costituito da acqua e zucchero.

 

 

In questa ricetta, tratta dal libro Dolci, di Giovanni Pina, viene invece realizzato con il caffè e il maestro usa un procedimento un pochino diverso, continuando la cottura dei tuorli sul fuoco, quasi come per una crema inglese.

 

 

Semifreddo al caffè

 Per la pate a bombe al caffè

45g tuorli
45g zucchero
35g caffè liquido

225g panna fresca
60g mascarpone

…
Zuccherare il caffè e portare a ebollizione.

Versare lentamente sui tuorli lo sciroppo ottenuto e cuocere il composto, mescolando, fino a 82°C (o finchè la crema non vela il cucchiaio).

Il composto rimane più liquido rispetto ad una crema pasticciera, quindi non fatevi prendere dalla tentazione di lasciarlo ancora sul fuoco  perchè se la temperatura sale ulteriormente le proteine dell’uovo coagulano e la crema impazzisce.

Togliere dal fuoco e continuare a montare fino ad ottenere una massa spumosa. Nel frattempo, il composto di sarà anche raffreddato.

Montare la panna in modo non troppo sostenuto (deve avere la stessa consistenza spumosa delle uova).
Aggiungere qualche cucchiaio di panna al mascarpone per stemperarlo un pò e il resto unirlo alla pate a bombe.
Per non smontare il composto va versata la pate a bombe nella panna e non viceversa!
Mescolare delicatamente e aggiungere, per ultimo, il mascarpone.
Versare il composto ottenuto in uno stampo o in bicchierini monoporzione e conservare in congelatore per almeno 6 ore.

Al momento di servire, accompagnare il semifreddo con panna montata o cioccolato fuso.

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