Pollo farcito di castagne e salsiccia con salsa di melagrana

Quando, all’inizio del mese, ho letto quale sarebbe stata la sfida n°51 per l’MTC, non ho fatto una piega.
Mi sono subito messa nella disposizione d’animo di chi si prepara ad affrontare una gara… mi sono letta (sommariamente, ahimè) il regolamento, le indicazioni puntualissime di Patrizia.. e poi mi sono persa a cercare su Youtube tutti i possibili modi per disossare.

Perchè di questo si tratta.

Trova un volatile, disossalo, farciscilo, cuocilo, fotografalo.

Beh.. si.. poi mangialo.

E così ho fatto, colta dal sacro fuoco della competizione.

L’avevo disossato. Avevo inciso, scavato, lussato, attenta a non lacerare troppo la pelle, quasi fossi una levatrice.
E poi con un leggerissimo pop, avevo estratto con delicatezza la carcassa, concludendo l’operazione senza che fosse necessaria alcuna episiotomia.

Orgogliosa io!

Mannaggia a me, mannaggia!

Si, perchè invece il pollo andava tagliato giusto nel mezzo per aprirlo, farcito e poi ricucito.

Ma io i manuali d’istruzione non li leggo mai. Tutt’al più li scrivo. Decine di manuali di istruzione tecnici.. roba da ingegneri. Ma leggerli.. tzè..

Quindi niente. Ho preparato questa ricetta più o meno due settimane fà e l’ho lasciata lì a decantare, cercando di trovare il tempo per rifarla come sarebbe dovuta esser fatta. Ma niente. Sto mese è andato così!

 

 

Il ripieno di castagne è un grande classico, in questa stagione.
Eppure io non l’avevo mai provato, quasi non mi convincesse fino in fondo. Invece è stata una piacevolissima scoperta, visto che si sposa perfettamente con il sapore della salsiccia e accompagna benissimo la carne delicata del pollo.
Vediamo quindi come ho fatto?
Affilate i coltelli, dunque!!!

 

Oh.. a proposito, per disossare non potrete fare a meno di un trinciapollo e di un coltello da disosso, di piccole dimensioni e molto appuntito.

 

Pollo farcito di castagne e salsiccia con salsa di melagrana

1 pollo da circa 1 Kg (eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume)
sale e pepe

Per il ripieno
300 – 350 g di castagne (per ottenere circa 200 g di castagne lessate e pulite)
4 – 5 rametti di semi di finocchio
1 foglia di alloro
1 presa di sale
200 g di salsiccia di maiale
50 g pinoli
1 uovo

Per il contorno (alla maniera di Ottolenghi)
4 carote
1 cipolla
2 zucchine
2 rametti di timo
1 spicchio di aglio
200 g zucca
succo di limone
mezzo cucchiaino di senape
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
olio di oliva
sale e pepe

Per la salsa di melagrana
2 melograni
2 cucchiai di zucchero
il succo di mezzo limone
mezzo cucchiaio di maizena
1 rametto di timo
sale e pepe q.b.

 

Mettete a bollire le castagne con i rametti di finocchio, l’alloro e il sale in abbondante acqua fredda. Saranno sufficienti circa 20-30 minuti.
Trascorso il tempo, pulite le castagne rimuovendo la buccia e tutte le pellicine.
Trasferite nel mixer e frullate insieme alla salsiccia.
Aggiungete l’uovo, i pinoli precedentemente tostati e aggiustate di sale e di pepe.
Tenete da parte.

Disossate il pollo.
Posizionatevi davanti al pollo con il (suo 😀 ) petto rivolto verso l’alto e la parte delle cosce verso di voi.
Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità. Vi accorgerete che è attaccata alla cartilaggine: incidetela con la punta del coltello, poi fate scorrere delicatamente la lama verso il basso, in direzione della coscia, prima da un lato poi dall’altro, cercando di restare il più possibile aderenti alla carcassa, e lasciando verso l’altro la polpa (e la pelle).
In questo modo, andate a fondo col coltello, verso il petto. Sotto la lama dovete sentire le costole, sopra dovete lasciare il petto.

 

 

Entrate ora dalla parte del collo e procedete nello stesso modo, staccando la forcella. Partendo dallo sterno, arrivate fino alle ali.

 

Rigirate il pollo con il petto verso il basso.
Questa parte è più delicata, perchè c’è poca carne sotto e la pelle sembra essere attaccata quasi direttamente alla carcassa.
Fate attenzione, per quanto è possibile, a non bucare la pelle.
Procedete con la stessa tecnica, infilando delicatamente la lama sotto la pelle e muovendovi verso il basso. Prima da un lato e poi dall’altro.

 

 

E’ arrivato il momento di rompere un pò di articolazioni. Quelle delle cosce, nello specifico!
Con le mani, cercate il punto in cui la coscia si attacca al busto e ruotate, per tranciare di netto. Staccate l’osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo, recuperate la polpa dalle ossa delle anche e lasciate l’osso lungo al suo posto, perche il pollo, alla fine, possa mantenere la forma.

 

Tagliate con il trinciapollo le ali all’altezza dell’articolazione. Queste ossa le ho lasciate perchè sono la parte preferita del pollo, per le mie figlie e perchè mi piaceva che alla fine il pollo ne conservasse la forma.
Ora, infilando delicatamente le mani sotto la pelle, assicuratevi che la carcassa sia staccata da tutti i punti di connessione col resto e provate a tirarla fuori dalla cavità tra le cosce.

 

 

Eliminate dalla carcassa tutti i pezzettini di polpa che possano essere rimasti attaccati. Potranno essere rimescolati col ripieno.

 

Sistematelo nella teglia insieme alle verdure di contorno, precedentemente lavate e pulite. Unite anche il timo, l’aglio, il sesamo e il resto degli ingredienti e condire con sale, pepe.
Fare un giro d’olio e poi in forno per circa 50 minuti a 200°C.

 

Nel frattempo, preparate la salsa alla melagrana spremendo i due frutti e ricavandone il succo, facendo attenzione a non far passare le pellicine bianche che lascerebbero l’amaro nella salsa.
Mescolate a freddo la maizena, lo zucchero, il limone e il timo e poi portare su fuoco per qualche minuto, finchè non avrà raggiunto la giusta consistenza.

A cottura ultimata, lasciar riposare qualche minuto prima di rimuovere i fili della legatura e tagliare.

 

Accompagnare con la salsa.

Questo è il mio modestissimo (sigh) contributo per l’MTC N°51 di Ottobre