Pasta sfoglia ricetta base

Un’altra ricetta di base, proveniente dritta dritta dal Corso di Pasticceria, che si è concluso ormai un mese fà (sono tremendamente in ritardo con i post, lo so!)

E’ la preparazione che incute più timore, probabilmente per via di quei famosi giri e del tempo di attesa tra un riposo e l’altro.

Ma se vorrete provare a realizzarla, facendo un minimo di attenzione ai passaggi critici otterrete un prodotto che non ha nulla a che fare con quello industriale, in quanto a sapore,  fragranza e sfogliatura.

E poi, facendola in casa, potrete scegliere gli ingredienti migliori e vi assicuro che preferire un burro di buona qualità inciderà in maniera decisiva sul sapore finale della sfoglia.

Passiamo ai dettagli.

Il risultato migliore, più friabile, niente affatto unto e, contrariamente a quelle che si potrebbe pensare, addirittura leggero, si ottiene utilizzando pari peso di farina e di burro.

Per ottenere questo risultato è fondamentale che il burro di partenza e l’impasto successivo siano sempre ben freddi. In questo modo, durante la cottura, la separazione tra gli strati sarà netta e la sfogliatura sarà ben visibile.

Questo è il motivo dei frequenti passaggi e riposi in frigo.

Se durante la lavorazione il burro dovesse iniziare a sciogliersi, mettete tutto in frigo ed aspettate. Ugualmente quando arrivate alla stesura finale, prima di infornare, altrimenti vi ritroverete con della sfoglia unta e pesante.

Alla fine, al di là delle pieghe e dei giri, il segreto sta tutto qua: il freddo!

Si procede preparando due impasti: il pastello e il panetto.

Il pastello non contiene burro e deve risultare piuttosto elastico (per questo si usa la manitoba).

Il panetto, invece, è quello che contiene il burro (solo burro o un mix di burro e farina debole, a seconda delle ricette).

I due impasti vengono poi uniti in maniera opportuna e lavorati facendo le famose pieghe e i giri.

Con questa ricetta, potrete realizzare pizzette, bastoncini sfogliati, dolci o salati, oltre alla classica millefoglie o ai cannoli.

Preparazioni tipo croissant o altre brioches sfogliate seguiranno questo stesso procedimento MA ricette diverse (il pastello sarà costituito da un impasto lievitato arricchito magari con zucchero e uova. La pasta sfoglia classica NON è un impasto lievitato)

 

E ora passiamo alla ricetta.

Con queste dosi, viene un panetto di pasta sfoglia da circa 1kg, che potrete dividere in 4 pezzi e congelare, dopo averla avvolta bene nella pellicola (già che fate il lavoro, conviene farsi un pò di scorta).

 

Pasta sfoglia ricetta base

per il pastello

500g farina manitoba

5g sale

200g acqua, circa

1 cucchiaino succo di limone

per il panetto

500g burro a pezzetti freddo di frigo

150g farina 00

 

Preparare in una ciotola il necessario per realizzare il panetto, quindi il burro a pezzetti e la farina debole. Impastare rapidamente per il tempo necessario ad amalgamare il composto. Mettere in frigo.

Nell’altra ciotola, lavorare la manitoba con il sale e l’acqua fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Mettere in frigo a riposare per circa 30 minuti.

Riprendere il composto di manitoba e stenderlo in un quadrato piuttosto regolare. Analogamente, stendere il composto di burro, tra due fogli di carta forno, formando un quadrato leggermente più piccolo del precedente.

Posizionarli come in figura e ripiegare gli angoli del pastello, sul panetto formando una specie di busta da lettera, senza sovrapporre ma chiudendo bene.

 

Girare l’impasto mettendo la chiusura verso il basso, posizionarlo parallelamente a noi e stendere col mattarello in un’unica direzione ottenendo una striscia lunga.

A questo punto facciamo la prima piega a 3.

Ripiegare un terzo dell’impasto verso il centro e chiudere con l’altro lembo.

Coprire con pellicola o infilare in un sacchetto per alimenti e mettere in frigo a riposare per almeno mezz’ora.

Riprendere l’impasto e posizionarlo in modo da avere la chiusura verso la nostra destra. Stendere nuovamente col mattarello per formare una striscia lunga.

Effettuare ora una piega a 4.

Ripiegare un lembo stretto di impasto verso l’interno della striscia e fare lo stesso con la parte rimanente, facendo combaciare le estremità, senza sovrapporre.

Piegare poi ancora a metà.

Mettere in frigo a riposare per almeno mezz’ora.

Riprendere l’impasto e ripetere una piega a 3, come spiegata sopra e poi ancora, dopo il riposo in frigo, una piega a 4.

Tenere in frigo almeno un’ora prima di utilizzarla.

A questo punto, potete suddividerla in più parti e congelare quella che non intendete usare subito.

Una volta tagliato l’impasto, apparirà così:

In questa foto sono ben evidente gli strati di sfogliatura che si apriranno durante la cottura in forno.

Sono ben 438 (altro che 196, come dice il mio caro Bastianich, nella pubblicità di un noto marchio industriale!!!).

Facciamo insieme il conto:

3 (strati al primo passaggio) x 3 (dopo la prima piega a 3) x 4 (dopo la prima piega a 4) x3 x 4 (dopo le ulteriori pieghe) =438

Niente male, eh?

Alcune considerazioni.

• Lo ripeto: deve essere tutto ben freddo!

Se durante la tiratura o la piegatura doveste accorgervi che il burro inizia a sciogliersi allora fermatevi, infilate tutto in frigo e aspettate. Se il burro dovesse iniziare a uscire dagli strati, sarà difficile recuperare l’impasto!

• Assolutamente non reimpastate tutto o perderete l’effetto sfogliatura. Vale anche per i ritagli di pasta. Piuttosto sovrapponeteli e ristendete col mattarello.
• Quando fate le pieghe, tenete sempre l’apertura rivolta verso la vostra destra. In questo modo la sfogliatura sarà più uniforme.
• A seconda dell’uso che ne farete, stendete la sfoglia abbastanza sottile (3-5 millimetri) e bucatela benissimo. Soprattutto se dovete fare la millefoglie, l’impasto non deve assolutamente gonfiare in forno.
• Niente versione senza glutine, a questo giro. Dovrò studiare e sperimentare parecchio, prima di proporvi una versione mangiabile 😀

 

Per ora mi fermo qui. La prossima volta vi metto la ricetta dei miei asparagi in camicia.

Ho scritto un post lunghissimo (quasi 100 parole.. ma siamo matti???!!!).

Se siete arrivati fin qui senza addormentarvi, mi farebbe piacere se lasciaste un commento per dirmi cosa ne pensate, se avete mai provato a farla o se ci proverete. Magari, una volta, potremmo provare a fare i croissant sfogliati insieme e confrontarci. Sarebbe carino, no?