Fruste con esubero di lievito madre, senza glutine

 

Da qualche settimana ho ricevuto in regalo il mio primo lievito madre senza glutine.

Il secondo in totale.

Il primo, si chiamava Filomena 😀 😀 😀 , si era suicidato qualche anno fà, quando ero incinta di Elisa.

Avevo provato con ogni mezzo a rianimarlo, togliendo muffe, rinfrescandolo più volte, aggiungendo miele… ma niente.

La mancanza prolungata e continuata di cure e attenzioni lascia segni indelebili… SEMPRE 🙁

Con Gianna, spero, sarà diverso.
Ha 7 anni, è vispa e piena di bollicine… segno che i suoi fermenti sono stati curati con amore.

A differenza del lievito madre tradizionale, quello senza glutine non aumenta molto di volume ma la sua “salute” la si vede dalla presenza, appunto, di tante bollicine.

Lo rinfresco un paio di volte a settimana, di più un ce la fò.

Procedo così:

Peso il lievito madre, lo sciolgo in metà peso di acqua tiepida e aggiungo pari peso di farina.
Per dire… 200g di lievito madre + 100g di acqua tiepida + 200g di farine.

Queste proporzioni possono variare leggermente, a seconda del tipo di farina usata.

Io uso un mix di farine naturalmente senza glutine, perchè non so come si comportano quelle dietoterapeutiche nel tempo.
Quindi, a seconda di quello che ho, mischio un tot di farina di riso, farina di mais, farina di grano saraceno, maizena, tapioca ecc… (non tutte insieme, in genere due o tre tipi tra queste) fino a raggiungere il peso totale desiderato.
La quantità di acqua varia a seconda delle farine usate (che assorbono più o meno) e della consistenza finale che voglio ottenere e che deve essere sempre abbastanza morbida.

A volte, se vedo che Gianna ha bisogno di coccole, aggiungo un cucchiaino di miele (che aiuta la lievitazione).

Copro, senza sigillare, e lascio fuori dal frigo per qualche ora. Poi metto al fresco.

Prima di panificare faccio sempre un rinfresco.
Se non devo panificare e devo comunque rinfrescare, per non ritrovarmi con una massa enorme infrigo, uso una parte del blob (esubero) per preparazioni veloci, tipo grissini o crackers.

O queste mini fruste….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fruste con esubero di lievito madre, senza glutine

240g pasta madre non rinfrescata

140g Mix B Shar, senza glutine

1 cucchiaino di sale fino

70g acqua tiepida

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

cubetti di cipolla, origano secondo gusto

2 cucchiai parmiggiano

1 cucchiaini pasta di acciughe (non si sente alla fine ma da sapore)

Sale grosso o semi per la superficie

In una ciotola, sciogliere la pasta madre non rinfrescata in un parte dell’acqua prevista e tenere da parte per qualche minuto.
Aggiungere la farina e iniziare ad impastare, unendo anche l’acqua fino ad ottenere un impasto consistente la lavorabile. Aggiungere gli altri ingredienti per insaporire e continuare ad impastare.

Stendere tra due fogli di carta forno infarinati (così sporcate meno 🙂 ) una sfoglia di circa 4 -5 mm di spessore e tagliare delle strisce di pasta di circa 1,5 cm di larghezza e spolverare con semi a piacere o sale grosso.

Infornare a 190 gradi per 15 minuti massimo, a seconda dei forni, e comunque fino a che diventeranno ben dorati e croccanti.

 

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