Crostata frangipane alle nocciole e amarene senza glutine

Per un curioso scherzo del destino (poi dici che uno non ci deve credere 🙁 ) lo stesso giorno in cui iniziavo la mia nuova vita senza glutine, ha preso il via un corso di pasticceria cui mi ero iscritta qualche mese fà.

Che facevo… rinunciavo?

Claro que no!

Mi son messa lì in un angolino e da bravo ingegnere ho iniziato a prendere appunti. Prima lezione, LA FROLLA (ok, questa è facile.. ce la posso fare anche con le nuove farine. Che tanto una frolla, che se ne fa del glutine???)

Frolla classica, frolla al cacao, frolla montata, frolla per crumble.

Ovvio che se ho aperto un blog di dolci e ho superato indenne il primo anno, qualcosina su questo tipo di base la conosco già. Però, approfondire le motivazioni che sono dietro ai gesti ormai divenuti automatici è davvero utile.

E alla fine si tratta sempre di imparare a bilanciare le dosi. Numeri e proporzioni. Vuoi vedere che è per questo che ho fatto ingegneria?

 

Dunque, ieri ho fatto i compiti a casa… cioè ho provato a fare una crostata, seguendo le indicazioni della maestra.

Era un pò che mi frullava l’idea di provare la crema frangipane… le preparazioni a base di mandorle mi riportano alla mente i sapori della mia terra. Io poi che le mandorle le metterei pure nel cappuccino, ieri le avevo finite e ho ripiegato sulle nocciole, che adoro altrettanto!

Questo è il risultato… come vi sembra che sia andato?

Come dicevo, per fare una buona frolla occorre una farina debole, cioè poco proteica, perchè il glutine che si svilupperebbe con una farina di forza, con la lavorazione dell’impasto, col calore delle mani e con l’aggiunta degli ingredienti liquidi (le uova) renderebbe l’impasto troppo elastico, difficile da stendere e duro in cottura.

Le farine tipo 00 che trovate in commercio sono le più adatte per questo tipo di preparazione. Nel mio caso, ho dovuto sostituire con un mix di farine completamente e naturalmente prive di glutine (ho usato farina di riso e farina di mais).

La lavorazione veloce con il burro serve a impermeabilizzare i grumi di farina. In questo modo, aggiungendo le uova, il liquido non riuscirà a penetrare e si eviterà lo sviluppo del glutine. Questa tecnica si chiama SABBIATURA.

L’impasto ottenuto va poi riposto in frigo per qualche ora. I 30 minuti normalmente indicati nelle ricette, sono troppo pochi. Più la frolla riposa, più sarà friabile. L’ideale sarebbe farla la sera prima per l’indomani.

Al momento di usarla, va appena manipolata per renderla lavorabile col mattarello.

Ora siete pronti per stenderla sul vostro stampo, che avrete leggermente imburrato. Potete cuocerla sia in bianco che già farcita.

Vi ricordo che prima di sformarla, la vostra frolla va fatta raffreddare bene.. altrimenti si spatascerà inesorabilmente (ve lo dice una brava 😛 ).

 

Vi ho raccontato una ricetta al contrario, partendo dalla fine… l’unica cosa che manca, a questo punto, sono le dosi. Pronti con carta e penna?

Crostata frangipane alle nocciole e amarene senza glutine

Per la frolla

170 g farina di riso
80 g farina di mais a grana fine (fioretto)
150 g burro freddo di frigo
1 uovo
1oo g zucchero
vaniglia

Per la crema frangipane

150 g di burro
150 g di nocciole
150 g di zucchero di canna
2 tuorli

Amarene (io ho usato le mie, conservate in questo modo)

Lavorate la frolla come indicato e stendetela nel vostro stampo (meglio se con il fondo mobile perchè la friabilità massima delle farine senza glutine la farebbe sbriciolare).

Frullate le nocciole con lo zucchero fino a ridurle in farina e poi unite gli altri ingredienti per realizzare la crema frangipane.

Prendete il vostro stampo foderato con la frolla. Spezzettate una parte delle amarene sul fondo e ricoprite con la crema di nocciole. Posizionate le altre amarene sulla superificie della crostata e passate in forno per circa 40 minuti, a 180° (statico).

Il sapore è ottimo… il guscio è croccante al punto giusto e ospita una crema morbidissima e profumatissima. Il gusto acidulo delle amarene bilancia perfettamente il dolce del frangipane.

Ne volete una fetta?

 Vi metto, infine, un paio di foto della lavorazione, per farvi vedere la consistenza che ho ottenuto e la lavorabilità di questo mix.

Con questa ricetta partecipo ai seguenti contest:

Old fashioned Sweetness…per ricordare!!!, di Aria in cucina

Un anno di colazione: Crostate, di Letizia in cucina

Le Crostate, di Il goloso mangiar sano