Crema pasticcera di Santin ma senza glutine

Altro giro, altra corsa.

La crema pasticcera senza glutine è, in assoluto, la ricetta più vista sul mio blog.

Ce n’è anche una versione buonissima aromatizzata all’arancia ma io, che son sempre curiosa e che ho trovato finalmente l’amido di riso, ho voluto provare un’altra ricetta ancora… quella del maestro Maurizio Black Santin, adattata senza glutine con le indicazioni del maestro Luca Montersino, che vi riporto.

Perchè usare gli amidi al posto della farina? Due parole per imparare a conoscerli.

Innanzitutto, non sono tutti uguali: amido di mais (o Maizena), amido di riso e amido di patate (fecola). Soprattutto, non sempre sono interscambiabili.

L’amido di riso conferisce alle salse una maggiore cremosità ma addensa poco, l’amido di mais dà più consistenza.

Rispetto all’abituale uso della farina, gli amidi (cotti) non lasciano alcun retrogusto, hanno un potere addensante superiore (quindi ne serve una minor quantità, a parità di altri ingredienti) e cuociono (gelificano) ad una temperatura inferiore.

Questo vuol dire che per non sentire il sapore della farina nella crema, bisognerebbe cuocerla a lungo. Usando gli amidi, questo non è necessario.

La fecola va bene nel pan di spagna ma NON va usata nella crema perchè la rende collosa e, una volta fredda, le fa rilasciare il liquido.

 

A me il risultato è piaciuto molto… i bignè che ho farcito, e che vi mostrerò nel prossimo post, erano strepitosi!!!

Indipendentemente dalla celiachia, sono anni, ormai, che non uso più la farina per addensare la crema, ma avevo difficoltà a reperire l’amido di riso per uso alimentare (si trova facilmente quello per il bagnetto ai neonati ma non è la stessa cosa).

Ora posso dirvi che, se volete prenderlo, lo trovate in farmacia tra i prodotti senza glutine. Se non c’è, ve lo possono ordinare. Lo trovate con marca Easyglut o Pedon. La confezione da 250g costa attorno ai €2,00.

 

 

 

 

 

Crema pasticcera di Santin ma senza glutine

4 tuorli

500 ml di latte intero

15 g amido di riso (*)

20 g maizena  (*)

150 g di zucchero semolato

un baccello di vaniglia

un pizzico di sale

 

 (*) La ricetta originale del maestro prevede 40g di farina invece dei due amidi.

 

Tagliate per il lungo il baccello della vaniglia e, con la punta di un coltello, estraetene i semini e metteteli nel latte.  Mettete a scaldare.

Sbattete i tuorli con lo zucchero per incorporare aria e poi mescolate la farina.

Quando il latte inizia a bollire, versate il composto di uova e aspettate un attimo che riprenda il bollore. Solo a quel punto iniziate a mescolare fino ad ottenere la crema. Ci vorranno pochi secondi.

Questo che vi ho descritto è il metodo Montersino. In questo modo la crema si fa in un attimo.

Se volete conservarla, coprite con della pellicola a contatto con la superficie, fate raffreddare brevemente a temperatura ambiente e poi mettete in frigo.

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