Oggi vi riporto in Puglia con un altro prodotto-simbolo della mia terra.
Un prodotto d’eccellenza e, almeno fino a qualche anno fa, fiore all’occhiello della città di Taranto: le cozze.
Scrivo questo post con tanta amarezza nel cuore e basta aver seguito le vicende dell’ILVA sui telegiornali, negli ultimi tempi, per intuire il perché.
Quello che, per secoli, ha costituito un vanto per la città (alcune fonti fanno risalire la coltivazione dei mitili, così sono chiamate le cozze, all’anno mille) è diventato il simbolo di un disastro ambientale che pare senza fine, perpetrato ai danni dell’ecosistema della zona e dei suoi abitanti.
Fino a qualche anno fà, i mitili coltivati nei due seni del Mar Piccolo erano ricercatissimi e apprezzati per il loro gusto delicato e il sapore unico, dovuto al particolare ambiente marino di provenienza, caratterizzato da acqua salmastra a contenuto variabile di sali e dalla presenza dei citri, cioè di sorgenti di acqua dolce che sboccano dalla crosta sottomarina.
Nel 2011 una sostanziale parte della produzione viene sequestrata e distrutta a causa dei livelli di inquinamento rilevati. In particolare, viene sospesa la coltivazione delle cozze nel primo seno del Mar Piccolo, quello inquinato. Nessun problema nelle altre aree di produzione.
Ci si mette la burocrazia di mezzo (poteva essere diversamente?), così anche parte della produzione del 2012 viene mandata al macero e, mentre si decide di trasferire i giardini incriminati, impiantandoli nel Mar Grande, va persa anche una parte del raccolto del 2013.
Infatti a fine agosto, nonostante le cozze coltivate nel nuovo habitat fossero “buone”, mature e pronte per la vendita (il loro periodo è tra maggio e ottobre), il ciclo delle analisi previste era ancora a tre quarti del suo percorso e, nonostante gli esiti fossero tutti positivi fino a quel momento, non si è potuto procedere con la raccolta.
Le ripercussioni sull’economia dell’intero territorio sono facilmente immaginabili; stiamo parlando di una città che vive di pesca e… di ILVA.
Nello stesso modo, potete immaginare l’amarezza e la rabbia di chi vede la propria terra natia usurpata e deturpata… ed è costretta a pensare, a malincuore, ancora una volta, che venir via da lì era la cosa migliore da fare.
Se però vi capita di trovarle, le cozze tarantine, non abbiate timori e assaggiatele. Quelle che vengono immesse sul mercato sono controllate e sicure, da consumare, indipendentemente da tutto, previa cottura.
Grazie, zia Rosaria, per averle preparate apposta per me… le mani che vedete in foto, sono le sue 😉
COZZE GRATINATE
cozze tarantine
pangrattato
parmigiano reggiano
prezzemolo
aglio
Olio extra vergine di oliva
Innanzitutto scegliete e pulite SOLO le cozze chiuse e integre, buttando via quelle eventualmente già aperte.
Lavatele bene e a lungo, in una ciotola, sotto l’acqua corrente finchè non vi accorgete che sul fondo della ciotola non vi sono ulteriori residui di sabbia.
Con un coltellino rimuovete dal guscio le impurità residue e, con le mani, strappate via il bisso (quella specie di barba) che fuoriesce dal guscio.
A questo punto, le cozze vanno aperte A MANO. Quindi NO passaggio sul fuoco, come ho visto e sentito in giro!
Fate scorrere con forza la parte superiore del guscio su quella inferiore fino a sentire uno scatto, quindi infilate la punta del coltellino e fate leva per separare le due ali.
Sempre col coltellino, staccate la valva da uno dei due lati del guscio. Deve rimanere attaccata da un lato solo.
Andate avanti fino a terminare le cozze, ponendo quelle già aperte una accanto all’altra, in una teglia, senza sovrapporle.
Prendete una manciata di pangrattato per volta e fatene cadere un pochino su ogni cozza, fino a ricoprirle tutte.
Spolverate con parmigiano, aglio tritato finemente e prezzemolo.
Assolutamente NIENTE sale.
In un angolino della teglia versate a filo un dito di acqua (non di più)… contribuisce a tenere l’umidità e a non far seccare troppo il ripieno.
Date un giro d’olio e infornate per 15-20 minuti a 180°, finchè vi accorgete che le valve si staccano dal guscio. Non eccedete nella cottura altrimenti diventeranno “rinseccolite” 🙂
Con questa ricetta partecipo al contest ” La mamma è sempre la mamma “ dei blog Passione in cucina eCucinare con amore in collaborazione con Green gate.
