I bignè sono una di quelle preparazioni che ho provato a fare diverse volte negli anni passati e che nel 50% dei casi hanno preso da soli la strada della pattumiera.
Se non sai il perchè di alcuni passaggi e fai tutto in automatico perchè-la-ricetta-dice-così, è facile che succeda. E’ per questo che, mesi fà, avevo deciso di iscrivermi al corso di pasticceria. Volevo capire il perchè delle cose.
E’ chiaro che per diventare un pasticciere professionista ci vuol ben altro che 5 incontri serali di 3 ore l’uno, ma io mica voglio aprire un laboratorio (o si? 😉 )
Voglio solo capire, per esempio, perchè certe volte i bignè si gonfiano bene e certe volte invece faccio delle belle frittate!
E ora lo so 😀
Vediamo se riesco a spiegarlo anche a voi!
Punto uno. La farina.
Per la pasta choux, così si chiama questo tipo di impasto, non è affatto necessaria una farina ricca di glutine. Motivo per cui ho sostituito pari pari la quota di farina 00 con quella riso. E amen!
Quelli in foto sono, appunto, senza glutine e la differenza non si vede e non si sente affatto.
Punto due. La cottura.
La cottura viene effettuata in due momenti: prima sul fornello e poi in forno.
L’operazione iniziale di sciogliere il burro nel liquido, aggiungendo poi la farina in un colpo solo e mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo ha lo scopo di inglobare umidità.
Durante la successiva cottura in forno questa umidità, imprigionata nella maglia della farina e liberata dal calore, farà sbocciare i bignè (questa si chiama lievitazione fisica, cioè che non richiede l’azione del lievito).
Il liquido non deve, necessariamente, essere acqua.
Può essere solo latte o una miscela di latte e acqua. In questo caso i bignè saranno meno croccanti e più morbidi (tipo le chouquettes francesi). E’ una questione di gusti e di quello che si vuole ottenere.
Anche la materia grassa non deve necessariamente essere burro. Può anche essere olio, sostituendolo in proporzione: 85g di olio per ogni 100g di burro.
Punto 3. Le uova.
Si aggiungono alla massa di acqua, burro e farina, una volta che questa si è raffreddata (altrimenti le proteine dell’uovo, a contatto col calore, coagulano ed ecco pronta la nostra frittatazza!).
Un uovo per volta e via a mescolare finchè non è stato completamente assorbito.
A seconda dell’umidità del composto, può essere necessario un uovo in più (anche solo un tuorlo) o in meno. La consistenza finale dell’impasto deve essere come nella foto.
Un impasto troppo sodo non fa svuotare bene i bignè.
Un impasto troppo liquido non li fa gonfiare.
Il forno deve essere bello caldo. 210° statico o 200° ventilato, per circa 15-20 minuti.
Io non ho messo carta forno.
Fatte queste necessarie premesse, passiamo alle dosi.
La pasta choux e i bignè senza glutine
90g farina di riso (farina 00 se non avete problemi di intolleranza)
3 uova
50g burro (60g se usate la farina 00)
1 pizzico di sale
150g acqua
…
Mettere sul fuoco il pentolino con l’acqua e il burro, a fuoco basso, finchè il burro non è completamente sciolto.
Quando l’acqua bolle, unire in un colpo solo la farina e mescolare finchè il composto (polentina) non si stacca dalle pareti.
Lasciare raffreddare (eventualmente mettere il pentolino in una bacinella di acqua fredda per velocizzare l’operazione).
Aggiungere le uova uno per volta, mescolando bene prima di aggiungere il successivo.
Potete fare questo lavoro a mano o con la planetaria.
Regolatevi, come detto prima, riguardo alla consistenza, che deve essere quella di una crema.
A questo punto, mettere l’impasto in una sac-a-poche con bocchetta liscia (o anche senza bocchetta) e formate i bignè.
Infornate finchè i bignè non risulteranno dorati.
Fate raffreddate e poi farcite e glassate a piacere.
Note
- La pasta choux è una base neutra, quindi può essere usata sia per il dolce che per il salato.
- Con questo impasto potete formare i classici bignè, fare le eclairs (stendete una striscia di pasta choux lunga circa 10cm) o, ancora, le ciambelline. Nella versione più grande, potete fare il Paris Brest (ciambellone grande, vi serve una bocchetta liscia grande e girare un po di volte).
- Usando la farina di riso ho leggermente diminuito la quantità di burro rispetto alla ricetta originale, perchè tale farina (quelle senza glutine in generale) non assorbono molto i grassi. Non vi preoccupate se vedete trasudare di burro la polentina.
Le eclairs…
Le ciambelline…
Ora non vi resta che provare e, se vi va, fatemi sapere com’è andata.
E non dimenticate di chiedere, se avete dubbi 😉
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Questa ricetta è il mio contributo per il 100% GLUTEN FREE (FRI)DAY
