Torta al miele e mascarpone con cremoso ai lamponi

C’è un pò di magia attorno ad un vasetto di miele.
La prima cosa che percepisci, anche senza vederlo, è il profumo che emana.
Dolce, sicuramente.
Pungente, manco a dirlo.
Evocativo, senza dubbio.

Poi arriva l’aspetto.
La consistenza più o meno cristallizzata, il colore caldo e intenso.
Si va dalle tonalità tenui, quasi perlacee, al bruno intenso del miele di castagno, passando per varie sfumature di ambra.
Il millefiori, per esempio, è dorato ed evoca il colore e il calore dei raggi del sole. Sa di primavera inoltrata, si percepisce la grande varietà di fiori, ognuno dei quali partecipa con le sue note.

Poi affondi un cucchiaino nel vasetto e mentre lo spalmi su una fetta di pane, sottili fili dorati finiscono sul manico del cucchiaino, sulle mani, sul bordo del vasetto e sul tavolo.
Mai riuscita a prelevare una seppur minima quantità di miele senza imbrattare mezza cucina!

Come se mancasse un pretesto per leccar via tutto 🙂

E a quel punto arriva il sapore: la vaniglia, il caramello o i fiori di zagara?
Dipende dal tipo di miele.

Una magia, dicevo. Una magia antica, in effetti.
Una preziosa merce di scambio, un dono squisito e un simbolo di purezza che si perde nella notte dei tempi.
Israele invita i figli a portare in dono ‘un po’ di balsamo, un po’ di miele, degli aromi e della mirra, de’ pistacchi e delle mandorle‘, come ricorda la Bibbia (Genesi 43,11).

Per non parlare poi delle proprietà curative, che lo hanno sempre contraddistinto come un antibiotico e ricostituente naturale.

Si da il caso che questo meraviglioso alimento sia proprio il protagonista della sfida MTC del mese di febbraio, scelto da Eleonora e Michael, vincitori della passata edizione.

Non una ricetta, quindi, ma un ingrediente.

Potendo scegliere tra qualsiasi tipo di preparazione, dolce o saltata, secondo voi cosa ho fatto?

Il dolce per San Valentino, ovviamente.

 

 

In questa preparazione il miele è il vero protagonista perchè è stato quasi esclusivamente l’unico dolcificante.
Fa eccezione la glassa di copertura, per la quale mi sono affidata alla mitica Pinella.
Non mi sono sentita di sostituire lo zucchero.. ero pressoché certa che, in quel caso, non sarei riuscita a indovinare la giusta consistenza.

Il pandispagna al miele è stato una piacevolissima scoperta… soffice e per niente asciutto, rispetto a quello che faccio di solito. Non ho dovuto neanche bagnarlo!!!

Ho adattato una ricetta del maestro Montersino, facendone un versione senza glutine e aggiungendo una minima percentuale di farina di grano saraceno, perchè conferisce un pò di colore e di carattere in più alle farine dietoterapeutiche.

 

Ho realizzato e assemblato il dolce la sera prima per dar modo ai sapori di amalgamarsi e ricoperto solo il giorno dopo.

E ora passiamo alla ricetta.

 

Torta al miele e mascarpone con cremoso ai lamponi

 

Cremoso ai lamponi

130 g purea di lamponi
10 g succo di limone
50 g miele d’arancio
130 g uova intere
65 g tuorli
95 g burro
3 g gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 d’acqua di idratazione

Idratare i fogli di gelatina con l’acqua di idratazione; poi scaldare il tutto al microonde finchè i fogli non sono completamente sciolti (20-30 secondi).
Mescolare la purea di lamponi con il miele e il succo del limone e portare a bollore.
Mescolare le uova intere con i tuorli, unire la purea di frutta zuccherata calda e portare a circa 82°C.
Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e il burro a pezzetti.
Passare al setaccio e versare in una teglia rotonda da 22 – 24 cm foderata con pellicola alimentare (di quelle che possono stare a contatto con alimenti caldi).
Far raffreddare e mettere in congelatore fino al momento di montare il dolce.

 

Pandispagna al miele

120 g uova intere
30 g tuorli
100 g miele d’arancio
100 g farina debole (io MixC Schar, senza glutine)
10 g farina di grano saraceno

Montare le uova, i tuorli e il miele nella planetaria.
Una volta ottenuta una massa ben gonfia e spumosa unire delicatamente le farine setacciate, con un movimento dall’alto verso il basso e infornare a 170° per circa 25 minuti (dipende dal forno, controllate la cottura con uno stecchino).
Far raffreddare bene prima di tagliare.

 

Mousse al mascarpone al miele

500 g panna fresca
250 g mascarpone
20 g miele d’arancio
1 cucchiaino di agar agar

Sciogliere a freddo l’agar agar in circa 50 g panna. Mettere sul fuoco e far bollire per almeno 2 minuti e mezzo, continuando a mescolare.
A fuoco spento, sciogliere il miele nel composto caldo e raffreddare il tutto aggiungendo gradualmente il resto della panna, fredda di frigo.
Unire da ultimo il mascarpone e lavorare con una frusta finchè il composto non avrà raggiunto una consistenza cremosa e senza grumi.

 

Glassa a specchio

175 g acqua
150 g panna fresca
225 g zucchero semolato
75 g cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Riunire in una casseruola il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a raggiungere i 103°C.
Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.
La glassa va versata sul dolce quando raggiunge i 40°C; non prima perchè sarebbe ancora troppo liquida e scivolerebbe via; non dopo, altrimenti risulterebbe troppo viscosa.

Montaggio del dolce.
Non avendo uno stampo a forma di cuore (e non l’avrò finchè riesco ad evitarlo) ho montato tutto come un dolce normale e poi ho ritagliato la forma.

Col pandispagna ben freddo ricavare 3 strati e alternarli con la mousse al mascarpone e il cremoso.
Coprire bene tutto con pellicola e mettere in frigo per qualche ora.
Al momento di ricoprire il dolce, liberare la torta dalla pellicola, ricavare la forma di cuore (ma anche no, io avevo specifiche richieste.. dalle bimbe 🙂 ) e posizionare il tutto su un vassoio che contenga il tutto di misura.

Posizionare la torta su una gratella e versare la glassa a filo, evitando di spatolare.
Rimuovere il dolce dalla gratella aiutandosi con una spatola e posizionare su un vassoio.
Decorare a piacere (io ho usato granella di nocciole e lamponi freschi).

 

Ancora grazie a Michael e Eleonora per questa opportunità e alla community di MTC che mi ha ri-accolta dopo un mese di stop! E questo è il mio contributo.

 

 

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